Cuando hablamos de café, solemos imaginar el grano que todos conocemos: ovalado, con una cara plana y otra curva. Pero dentro de una cosecha existe una pequeña particularidad que rompe con esa forma: el Peaberry, también conocido como caracolillo.
Su característica más evidente está en su forma: en lugar de desarrollar dos semillas dentro de la cereza, se forma una sola. Como resultado, el grano crece de manera más redondeada, pequeña y compacta, casi como un pequeño caracol. Por eso recibe también el nombre de caracolillo. No es una variedad de café ni una especie diferente: es una forma particular en la que se desarrolla la semilla.
Durante mucho tiempo estos granos fueron separados y considerados un subproducto dentro de la producción de café. Hoy, en cambio, despertaron el interés de productores, tostadores y consumidores de café de especialidad por su rareza, su aspecto y especialmente por los perfiles que pueden expresar en taza.
¿Por qué se forma un Peaberry?
Para entenderlo, tenemos que mirar el interior de una cereza de café.
Habitualmente, cada cereza contiene dos semillas que se desarrollan enfrentadas: las que conocemos como granos plano-convexos. En algunos casos, una de esas semillas no llega a desarrollarse completamente y la otra ocupa prácticamente todo el espacio disponible. El resultado es un único grano de forma redondeada: el Peaberry.
Por eso, Peaberry no describe una variedad botánica, sino una característica física del grano. Un café Peaberry puede provenir de diferentes variedades, regiones y sistemas de producción. En nuestro caso, en nuestro último viaje a Kenia nos encontramos con un café de esta clasificación, compuesto principalmente por las variedades SL28, Batian y Ruiru 11.
Esta particularidad aparece de manera natural en el cultivo y no puede producirse de forma inducida. Su presencia dentro de una cosecha es limitada, por lo que para obtener un lote de Peaberry es necesario identificarlo y separarlo del resto de los granos.
Peaberry, caracolillo y otros nombres
El nombre más utilizado internacionalmente es Peaberry, que hace referencia a su forma redondeada. En español es frecuente encontrarlo como caracolillo, justamente por su semejanza con un pequeño caracol. También podés encontrarlo simplemente como PB en algunas clasificaciones comerciales.
Más allá del nombre, lo importante es entender qué estamos comprando: no se trata de una variedad particular ni de un método de procesamiento, sino de una selección de granos que comparten una determinada morfología.
¿Cómo se seleccionan?
La selección del Peaberry ocurre durante el procesamiento del café.
Una vez que las cerezas son beneficiadas y los granos avanzan hacia las etapas de secado y clasificación, es posible identificar las diferencias de forma entre los caracolillos y los granos tradicionales. En producciones pequeñas puede hacerse mediante selección manual, mientras que para trabajar grandes volúmenes existen tecnologías capaces de separar los granos según características como su forma, peso y densidad.
Este paso requiere atención y precisión. Separar un lote de Peaberry permite concentrar una característica que normalmente aparecería mezclada dentro de una cosecha.
Y ahí aparece una de las razones por las que estos cafés resultan tan interesantes para el mundo del café especial: una particularidad natural del fruto puede convertirse, gracias a la selección, en una expresión de café diferenciada.
¿Qué cambia en la taza?
Acá aparece una de las partes más interesantes.
Los Peaberry suelen asociarse con una mayor intensidad aromática y sensorial, especialmente en fragancia, acidez y cuerpo. También pueden expresar con mucha claridad los atributos propios de su origen y de la forma en que fueron cultivados y procesados.
Su forma más compacta y su densidad pueden influir en el comportamiento del grano durante el tueste y la extracción. El perfil final depende de todo lo que ocurrió antes de que ese café llegara al tostadero: la variedad, el suelo, la cosecha, el beneficio, la fermentación, el secado y el almacenamiento. Un buen Peaberry es el resultado de todas esas decisiones trabajando juntas.
Por eso, cuando encontramos un Peaberry que además presenta una taza limpia, dulce y compleja, tenemos algo realmente interesante: una expresión sensorial particular construida desde el origen y concentrada en una selección muy específica de granos.
La selección requiere tiempo, conocimiento y herramientas adecuadas. Y, como sucede con cualquier café especial, la calidad no aparece solamente por ser un grano poco común. La diferencia está en saber identificarlo, seleccionarlo, procesarlo y tostarlo respetando todo lo que ese café tiene para expresar.
Por eso los Peaberry despiertan tanto interés entre tostadores y consumidores: son cafés poco frecuentes, visualmente diferentes y capaces de ofrecer una experiencia sensorial particular.
Nuestro Peaberry de Kenia
El Peaberry que seleccionamos actualmente proviene de Rungeto Farmers Cooperative Society, una cooperativa ubicada en el condado de Kirinyaga, en las laderas del Monte Kenia.
Rungeto reúne a pequeños productores y trabaja a través de estaciones de lavado, donde los cafés son procesados cuidadosamente. Nuestro lote corresponde a un café lavado de variedades SL28, Batian y Ruiru 11, variedades tradicionales de Kenia reconocidas por su capacidad para desarrollar perfiles sensoriales intensos y expresivos.
En taza, este Peaberry se presenta frutal, vibrante y jugoso, con una acidez cítrica limpia y una dulzura marcada. Aparecen notas que recuerdan a grosella negra y arándano, acompañadas por azúcar morena, miel y un delicado carácter especiado de canela. El resultado es una taza de cuerpo sedoso, estructura definida y final prolongado.
¿Por qué elegimos un Peaberry para nuestra selección?
Nos interesa encontrar cafés que nos permitan conocer otras formas de expresar el origen.
Este Peaberry reúne varias de las cosas que buscamos cuando seleccionamos un café: una historia particular, un proceso cuidado y una taza que nos invita a prestar atención.
Trabajarlo también significa darle valor a una característica natural que durante mucho tiempo fue considerada un defecto y que hoy puede convertirse en una forma diferente de conocer un origen.
En Puerto Blest nos gusta esa idea: buscar, seleccionar, catar y aprender constantemente. Porque cada café tiene algo propio para contar y cuando cuidamos cada paso del camino, podemos encontrarlo en la taza.
¡Bienvenidos a bordo!