La cata —también conocida como cupping— es mucho más que una simple degustación. Es una metodología estandarizada que se utiliza en todo el mundo para analizar el café en forma objetiva y detallada. A través de este proceso, productores, tostadores, baristas y consumidores avanzados pueden identificar el perfil sensorial de un café, reconocer sus atributos, y tomar decisiones informadas sobre calidad, compra o ajustes de tueste.

 

¿Para qué sirve la cata?

La cata cumple varios objetivos fundamentales dentro de la cadena del café de especialidad:

  • Evaluar calidad: Permite saber si un café tiene defectos, si está bien procesado, y si cumple con los estándares para ser considerado “de especialidad”.

  • Desarrollar perfiles sensoriales: Cada café tiene sabores, aromas, texturas y características únicas que se revelan con precisión durante la cata.

  • Tomar decisiones comerciales: Productores y compradores usan la cata para definir precios, negociar lotes y planificar ventas.

  • Ajustar tuestes: Los tostadores prueban distintos perfiles de tueste y ajustan sus curvas según lo que descubren en la cata.

  • Comunicar al consumidor: Las notas que ves en los paquetes (“arándano”, “chocolate”, “floral”) vienen directamente de este proceso.

En resumen, es la herramienta clave para asegurar que la experiencia en taza refleje todo el potencial del grano.

 

 ¿Cómo se hace una cata profesional?

El protocolo de cata desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA) busca estandarizar todas las variables para que lo único que varíe entre taza y taza sea el café. Así se puede evaluar con justicia y consistencia. El proceso sigue estos pasos:

1. Selección del café y molienda

Se seleccionan los granos a evaluar, idealmente tostados hace menos de 24 horas. Se pesan con precisión (generalmente 8.25 g por taza de 150 ml) y se muelen justo antes de la cata, con una molienda media-gruesa similar a la de prensa francesa. Se colocan en tazas individuales, sin agua.

 

2. Evaluación de la fragancia (en seco)

Con el café molido ya en la taza, se huele directamente el grano. Esta etapa permite captar notas volátiles: especias, flores, cítricos, chocolate, etc.

 

3. Infusión y formación de la costra

Se vierte agua caliente (92–94 °C) en cada taza y se deja reposar 3–4 minutos. En la superficie se forma una costra de partículas y gases. Durante este tiempo, también se evalúa el aroma que emerge con el vapor: es el momento en que muchos compuestos se expresan con fuerza.

 

4. Ruptura de la costra

Con una cuchara se “rompe” esa capa superficial, para terminar de levantar compuestos volátiles. En este instante se huele intensamente la taza: es uno de los momentos más reveladores del proceso.

 

5. Degustación

Se remueven los restos de costra de café y se comienza a catar. Con una cuchara se sorbe el líquido con fuerza, permitiendo que el café se distribuya por toda la boca y nariz retronasal. Acá se evalúan:

  • Dulzor

  • Acidez (tipo, intensidad, complejidad)

  • Cuerpo (textura, peso en boca)

  • Balance general

  • Limpieza (ausencia de defectos)

  • Postgusto o retrogusto (duración e intensidad de los sabores luego de tragar)

La cata se realiza en repetidas rondas para que el café se enfríe, lo que permite percibir nuevas características que no se notaban en caliente.

 

¿Quiénes la realizan y cómo se puntúa?

Los catadores profesionales se conocen como Q Graders. Son certificados por el Coffee Quality Institute y entrenados para identificar sabores complejos, comparar lotes con rigurosidad y detectar defectos invisibles para el consumidor promedio.

La evaluación se registra en una planilla estándar de la SCA, donde se otorgan puntuaciones del 0 al 10 en categorías como:

  • Aroma

  • Sabor

  • Acidez

  • Cuerpo

  • Balance

  • Posgusto / Retrogusto

El total se suma para obtener una calificación sobre 100. Solo los cafés que alcanzan 80 puntos o más pueden considerarse “de especialidad”.

 

¿Qué se necesita para organizar una cata?

No hace falta tener laboratorio ni maquinaria industrial para hacer una cata. En casa o en un taller podés reproducir el proceso con elementos simples:

  • Café recién tostado

  • Balanza digital

  • Agua filtrada y hervidor con control de temperatura

  • Cucharas de cata (pueden ser soperas grandes)

  • Tazas iguales o vasos de vidrio resistentes al calor

  • Cronómetro o timer

Y lo más importante: curiosidad, atención y ganas de entrenar tu paladar.

 

¿Por qué esto es clave para vos como consumidor?

Catar te da herramientas para entender qué estás tomando. Aprendés a distinguir lo genérico de lo especial, lo plano de lo complejo. Incluso si no sos Q Grader, hacer catas comparativas en casa puede afinar tu percepción, ayudarte a elegir cafés que realmente te gusten e identificar qué procesos, orígenes o tuestes preferís.

Además, te conecta con el trabajo de los productores y tostadores. Cada sabor cuenta una historia: desde la finca hasta tu taza.

 

¡Bienvenidos a bordo!